goat_cheese

Как мы делаем сыр

goat_cheese

В одной из предыдущих записей я рассказал о том, что мы заинтересовались сыроделием и даже что-то пробовали изготавливать. И вот, пришла весна, козы нарожали козлят и начали давать молоко, а мы начали готовиться к следующей серии нашего практического увлечения деланием сыра. поскольку многим интересно узнать об этом подробнее, рассказываю.

Как мы делаем сыр?

несмотря на то, что сортов сыра существует великое множество, основные принципы везде одинаковы. Мы стараемся узнавать максимум о традиционном сыроварении, поэтому практически не используем современного оборудования и технология. То есть, только те, которые уже есть почти в каждом доме: кастрюли, шумовки, лопатки, венчики и пр. Единственное исключение – приобрели термометр для точного определения температуры молока. Хотя и здесь я параллельно учусь определять температуру “на ощупь”.

Понимаю, что имея PH-метр, специальное оборудование и пр. можно с большей вероятностью изготовить тот или иной сорт сыра. Но тут уже вопрос того, кто какой путь выбирает. да и недешево это. особенно удручают цены на профессиональные формы для сыра…

Какой сыр мы делаем?

Соответственно, и рецепты для сыра мы подбираем такие, которые можно изготовить в домашних, условиях. то есть, мягкие и полутвердые сыры, которые не слишком требовательны к температуре вызревания, но имеют достаточно короткий срок реализации (до 1 месяца после созревания).

Среди тех, которые мы уже пробовали, и которые получаются – рассольный сыр, который обычно называют брынзой, моцарелла, качотта (один из ее вариантов) и полутвердый сыр по собственному рецепту. Ну и, конечно же, рикотта, которая в виде десерта с медом и ванилином (можно еще с ягодками всякими) у наших детей пользуется огромным спросом.

Отмечу, что используется только козье молоко, которое не проходило пастеризацию. Это как бы отвечает на еще один вопрос:

Какие культуры и закваски мы используем?

Ответ – практически никакие. Ну, если быть точным – для последнего сыра используется в качестве закваски обычная сметана, которая придает сыру нежный сметанный аромат. В остальных случаях – если имеем дело со свежим молоком, которое не пастеризуется, закваски не нужны. В нормальном молоке предостаточно различных культур, которые выдают “на гора” отличный результат.

Конечно, здесь речь не идет о повторении вкуса камамбера, голландского, рокфора или любого другого известного сыра. Да это и практически невозможно в наших условиях. Мы вообще придерживаемся того мнения, что сыр, он как борщ – у каждого свой, уникальный.

Конечно, хочется поэкспериментировать еще, попробовать различные варианты… Вот, сейчас делали мягкий сыр из молодого молока. результат порадовал, хотя оказался трудно предсказуемым 🙂 Вот так вот мы учимся.

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Google Buzz
Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в Одноклассники

One thought on “Как мы делаем сыр

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *