Бездрожжевой хлеб. Мой рецепт


В предыдущем посте
я писал о том, как я делаю закваску для хлеба. Теперь вот выкладываю обещанный рецепт, вернее, процесс приготовления хлеба. Бездрожжевой хлеб печется сотней различных способов. Здесь я опишу свой.

 

Сразу оговорюсь – это не рецепт. Вы не найдете здесь точных объемов ингредиентов и прочее в том же духе. Я все делаю «на глаз». Поэтому, хлеб получается каждый раз немного другой, и домашним не надоедает. Главное ведь не рецепт, а понимание процесса.

Итак, приступим.

 

Сначала я подготавливаю все нужные ингредиенты. Чтобы все было под рукой.

02ingredients

  • Как я уже говорил, закваска (1) у меня хранится в холодильнике. Поэтому извлекаю ее оттуда.
  • Что нам еще может понадобиться? Конечно же, мука. Я беру ржаную (2) и обычную высшего сорта (3). Если найдете первый сорт – еще лучше.
  • Кроме муки я ложу отруби (4). Они как бы понижают сорт муки, делая тесто более натуральным. К тому же, играют немалую роль в процессе брожения.
  • Также нам понадобятся приправы – соль (5), сахар (6) (или мед), и кориандр (7). По желанию можно добавлять тмин, но у меня в данный момент тмина не оказалось.
  • Ну и, инструмент – миска (8) для замеса теста и столовая ложка (9).
  • Да, забыл, к ингредиентам нужно причислить еще 1-1,5 л. воды, нагретой до градусов 40 по Цельсию.

 

Начинаю я с муки. Просеиваю через сито ржаную. У меня ее в этот раз ушло грамм 200.

domashniy hleb

А затем и пшеничную. Ее я потратил чуть больше килограмма.

VLUU L100, M100  / Samsung L100, M100

 

Для чего просеивается мука? Не только для того, чтобы в тесто не попали комочки, крупинки или мусор. Просеивание на сите делает муку более «пушистой». В результате тесто содержит больше воздуха, и становится мягче. Да и подходит лучше. Так что, не пренебрегайте этой процедурой, даже если думаете, что мука у вас абсолютно чистая.

VLUU L100, M100  / Samsung L100, M100

В идеале на хлеб должна идти свежемолотая мука. Однако где же ее взять? Пока что у меня своей мельнички нет. 🙂

 

После муки я добавляю немного отрубей. Примерно чуть меньше стакана. Можно и больше, просто я отруби экономлю 🙂

VLUU L100, M100  / Samsung L100, M100

 

Вслед за отрубями наступает черед соли – одна столовая ложка.

VLUU L100, M100  / Samsung L100, M100

 

И сахара – столько же. Опять же, лучше положите мед – хлеб будет ароматнее.

VLUU L100, M100  / Samsung L100, M100

 

Ну и, наконец, приправки – кориандр. У меня кориандр собственного «производства». Вместе с зернышками попадаются и всякие палочки, но в хлебе они куда-то пропадают, и никому не попадаются  😉

VLUU L100, M100  / Samsung L100, M100

VLUU L100, M100  / Samsung L100, M100

После того, как все ингредиенты в миске, тщательно перемешиваю все ложкой, пока не станет однородной массой.

VLUU L100, M100  / Samsung L100, M100

А вот после этого добавляю главный ингредиент – закваску. Лучше извлекать ее мокрой ложкой, тогда закваска не прилипает к ложке.

VLUU L100, M100  / Samsung L100, M100

 

Все это дело заливаем водой. Или пахтой, если имеется под рукой 🙂 Я наливаю воду вначале в баночку из-под закваски, и вымываю ее.

VLUU L100, M100  / Samsung L100, M100

 

Затем вымешиваю тесто ложкой, пока не загустеет.

VLUU L100, M100  / Samsung L100, M100

 

После этого вымешиваю уже руками.

VLUU L100, M100  / Samsung L100, M100

Делаю это до тех пор, пока тесто не станет однородным и не перестанет усиленно липнуть к рукам. Если тесто делаете не сильно густым, смачивайте руки, тогда тесто вообще не липнет. В данном случае я делал крутое тесто, так как собрался печь хлеб без формы, на противне.

VLUU L100, M100  / Samsung L100, M100

 

Затем оставляю тесто в миске, накрываю полотенцем, и ставлю в теплое укромное место без сквозняков. У меня такое место – духовка. Только не включать !!! 🙂

VLUU L100, M100  / Samsung L100, M100

VLUU L100, M100  / Samsung L100, M100

 

И забываем о тесте на несколько часов. Обычно для того, чтобы тесто подошло, достаточно часов шесть.

По прошествии нескольких часов тесто должно увеличиться где-то в два раза.

VLUU L100, M100  / Samsung L100, M100

Готовим форму (у меня это был противень) и жир, которым будем смазывать форму. Я использую смалец, вытопленный из внутреннего свиного жира.

VLUU L100, M100  / Samsung L100, M100

Почему не растительное масло? Да потому, что рафинированным маслом я не пользуюсь принципиально, а обычное имеет запах. К тому же, нагорает сильнее. Да и вообще, в растительном масле (кроме оливкового) при сильном нагреве образуются канцерогены. А зачем они нам?

 

Всех этих недостатков начисто лишен свиной смалец – продукт традиционный, полезный и вкусный.

VLUU L100, M100  / Samsung L100, M100

Итак, намазываем смальцем противень, а затем посыпаем небольшим количеством муки – чтобы не прилипло тесто. Ведь ему еще подходить в форме около часа.

VLUU L100, M100  / Samsung L100, M100

Перед тем, как ложить тесто в форму, отщипываю небольшой кусок и кладу в банку – это закваска на следующий раз.

VLUU L100, M100  / Samsung L100, M100

 

Остальное тесто несколько раз мешу, чтобы вышел лишний углекислый газ, и ложу в форму (на противень).

VLUU L100, M100  / Samsung L100, M100

VLUU L100, M100  / Samsung L100, M100

 

После чего, определяю его опять в ту же духовку. Снова не включать !!!

VLUU L100, M100  / Samsung L100, M100

 

И вот, по истечении часа (может, чуть дольше, а может меньше), когда тесто заметно подошло, включаю духовку. Я устанавливаю температуру 125 градусов. В таком режиме хлеб печется час.

VLUU L100, M100  / Samsung L100, M100

Если тесто не сильно густое, лучше установить в начале 175 градусов, а через минут 20 понизить до 125. И тоже выпекать около часа.

 

Определяю готовность двумя способами:

  • Протыкаю деревянной палочкой (зубочисткой). Если палочка сухая – хлеб готов;
  • Стучу по хлебу пальцем. Если звук «пустой», значит, пора вынимать. Если глухой, нужно еще печь.

 

После того, как хлеб испекся, вынимаю его из формы и ложу на деревянную дощечку, покрытую полотенцем.

VLUU L100, M100  / Samsung L100, M100

 

Затем следует «ритуальное» умывание хлеба. Я делаю это просто рукой, «умывая» хлеб небольшим количеством воды.

VLUU L100, M100  / Samsung L100, M100

VLUU L100, M100  / Samsung L100, M100

 

Затем заворачиваю хлеб в полотенце, и оставляю остывать. Через два – три часа хлеб можно есть.

 

 

Смачного 🙂

VLUU L100, M100  / Samsung L100, M100

 

P.S.: Кстати, если хотите, чтобы корочка была блестящей, просто «умойте» хлеб еще в духовке незадолго до того, как будете вынимать.

 

P.S.: Таким образом, получается, что приготовить домашний бездрожжевой хлеб на закваске – дело не быстрое. Поэтому, планируйте все заранее. Так как, говорят, что хлеб не любит спешки. И это правда – убедился на собственном опыте.

 

 

Еще больше интересных статей на электронную почту:

Подпишись прямо сейчас!

15 thoughts on “Бездрожжевой хлеб. Мой рецепт

  1. Спасибо за информацию. Давно хотела испечь такой хлеб, как пекла моя бабушка, но не знала,как делается закваска. У них в деревне её хранили, передавали соседкам,а как её делать изначально молодые не знали,да и обходились магазинным хлебом. Обязательно попробую Ваш рецепт

    Ruslan Makarov Reply:

    На самом деле, рецепт совсем не наш 🙂 Но, в любом случае, на здоровье!

  2. у меня почему-то не получилось(((((( пузырьки на закваске были, но тесто совсем не поднялось ни через 6 часов, ни через сутки(((( почему не пойму…

    Ruslan Makarov Reply:

    Аня, так сразу не скажу, не зная подробностей, почему не получилось. Но первые несколько раз тесто будет подниматься не очень сильно. Закваска должна «вызреть». Если тесто стояло в тепле и без сквозняков, то дело в закваске.

  3. Спаси Господи! Благодарю автора за рецепт, надо будет попробовать!
    Два месяца назад «узнала» про термофильные дрожжи на которых построена вся мировая хлебная промышленность и была в ужасе.. Две недели не ела покупной хлеб, искала альтернативу и нашла. Сама я недавняя студентка — технолог пищепрома. Вот мой рецепт хлеба в точности до грамма:
    120г ржаной закваски + 250г воды + 1ст.л. сахара + 1ч.л. соли + 25г семечек или кунжута — всё перемешать, + 365-370г пшеничной муки — замесить тесто, оставить на 1,5 часа в теплом месте под мокрым полотенцем, + 1ст.л растительного масла — вымесить тесто, положить в форму (у меня хлебопечка — очень удобно)мокрой рукой умыть тесто и чуть смазать раст.маслом, накрыть мокрым полотенцем и поставить в теплое место на 6-8 часов для окончательной расстойки. Ставлю форму с тестом в хлебопечку и включаю выпечку в режиме «кекс» — это при 130 градусах в течение часа. Можно тоже самое в духовке, но тогда нужно будет следить за процессом, а хлебопечь сама скажет когда вынуть готовый хлеб.
    Надеюсь кому-нибудь мой рецепт поможет!

    Ruslan Makarov Reply:

    Спасибо за отзыв и рецепт 🙂

  4. А закваску сделала очень просто: 100г. муки + 100г воды, перемешать, поставить в теплое место на сутки под мокрым полотенцем, + еще столько же воды и муки, перемешать, оставить на сутки (ура! появляются маленькие, но пузырьки), еще добавить по 100г муки с водой, еще на двое суток, но уже периодически помешивать. Когда пена будет совсем сильная, то перемешать и хранить в холодильнике в емкости накрытой мокрой салфеткой. По мере ее использования добавлять воды и муки на глазок до консистенции густой сметаны. Это «вечная» закваска.

  5. Вопрос автору: по какой причине вы принципиально не пользуетесь растительным маслом??

    Ruslan Makarov Reply:

    Мне кажется, что уже общеизвестен тот факт, что в большинстве растительных масел при нагревании образуются не очень полезные для нас вещества. В том числе и канцерогены. Чего не скажешь о животных жирах. Поэтому растительные масла мы стараемся кушать в салатах, а жарим на курином, утином или свином жире. И знаете, многие блюда так становятся вкуснее 🙂

  6. Добрый день,Руслан!
    Недавно стала печь хлеб на закваске.У меня никак не получается румяная корочка.Как Вы думаете,в чем проблема?

    Ruslan Makarov Reply:

    Добрый день, Инна 🙂 Вы знаете, никогда не ставил цели такой, чтобы была корочка, поэтому даже не знаю, что и сказать… Думаю, для румяной корочки неплохо было бы помазать незадолго до полной готовности корочку чем-то. Например, маслом сливочным (где-то читал об этом)…
    И еще — корочка получается в основном, если выпекается хлеб при высокой температуре. А это затруднительно, если хлеб у Вас немаленький. У большой булки (килограмма на 2) может получиться корочка, а внутри он будет не пропечен. Поэтому я пеку сейчас при невысокой температуре (от 150 до 80 градусов).

  7. Спасибо. Замечательный рецепт. Пеку по нему хлеб уже полтора года. Пробовала и другие рецепты, но все равно возвращалась к Вашему. Помну, когда испекли мы свой первый домашний хлеб, восторгу не было предела, все домашние рассматривали и пробовали его, как какое-то чудо. Правда в первый раз он не очень подошел, а уже даже на второй раз закваска была крепче и хлебушек был просто идеальным.Угощали друзей, соседей. Даже свекровь заценила ;).Несколько раз приходилось закваску делать новую, и я уже ее просто дня 4 выращивала, добавляя муку и воду каждый день. Так первый хлебушек уже не был лепешкой.

    Ruslan Makarov Reply:

    @Анна, я рад, что еще кому-то пригодился этот рецепт. Правда, он совсем не мой, просто мой вариант, так сказать…

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *